還暦を迎えました
きょうは60回目の誕生日です。
東京に暮らす娘からプレゼントが届きました。
私は現在妻と二人暮らし。長女は東京、長男は札幌に住んでいます。
娘は、親の誕生日、結婚記念日、母の日、父の日など
節目ごとにプレゼントやメッセージを贈ってくれます。
先日は退職の日にも素敵なプレゼントをいただいたばかりでした。
そういえば長男から贈り物が届いていました。
彼からこうしたものをもらうのは初めてのことです。
なぜ、この時期にこのようなものを贈ってくれたのか
誕生日祝い？
わかりませんが、とっても嬉しかったです。
私は妻、子供たちに支えられて60歳を迎えることができたのだと思います。
家族には心から感謝しています。
もちろん家族以外にもお世話になった人、今もお世話になっている方も
たくさんいます。
そうした方々に感謝の気持ちを込めて、蕎麦屋開業を目指したい
きょう、改めて決意しました。
玄蕎麦を石抜き、磨き、製粉
磨いてみました
先日、長野県の農家さんから玄蕎麦一袋（いったい22.5㎏）を買ってきました。
これを石抜き機と磨き機にかけました。
磨き済みの玄蕎麦ですが、今後に向けて「処理していない玄蕎麦」をきれいにする方法を覚えるためです。
そば店「どあひ」（富士宮市）のご主人が、教えてくださいました。
まずは玄蕎麦を石抜き機にかけました。玄蕎麦と石ころに分けて排出されますが、処理済みのものだったので、石は出てきませんでした。
それを磨き機にかけます。米の精米機です。磨きの強さは調整できますので一番弱くします。殻が壊れないように表面をやさしく磨いて埃を落とします。
石臼にかけて製粉
どあひさんで使っている電動石臼を使わせてもらいました。
普段自分が家で使っている小型機と違って、さすが業務用はすごいです！
処理能力が全く違います。
電動フルイ（シフター）もあって、作業効率は抜群。自分は手篩いだけなので、このマシンは必需品だと思いました。
電動フルイによって、32メッシュを通った細かい（といっても粗い）粉が右側に、通らなかったものは左側に排出されます。
右側32メッシュ以下の粉は、そのまま。
左側のものは8メッシュの篩にかけて（手篩い）、篩に残った殻を除去します。
篩から落ちたものは、もう一度石臼に入れて2回目の製粉を行います。
2回目も右はそのまま、左は24メッシュの篩にかけ（手篩い）、落ちたものを使います。篩に残ったものは捨てます。
電動石臼にもいろんなタイプがありますが、こちらは上臼におもりを乗せて圧力を変える方式です。
写真は28キロの上臼に、60キロのおもりを乗せています。
今回は、おもりの数を変えて、また手篩いの方法も変えて、５つのパターンの粉を作りました。
基本的にはどれも粗挽きですが、どのパターンの粗挽き粉が一番好みになるか、それぞれ打ってみて、食べ比べてみたいと思います。
上の写真は、ご主人が20メッシュの超粗挽き粉で打ったそばです。この日のお昼にいただきました。アップにすると、粗挽きがよくわかります。穀物感がすごいです。
噛むほどに甘みを感じます。何もつけないで食べて十分おいしいです！
自分も目指すは、「粗挽きそば」です。
お客様が口に入れて、最高の満足感、幸福感を味わえるような蕎麦。
簡単ではないと思いますが、夢は大きく「オンリーワンの粗挽きそば」
を作れるよう今後も精進していきます。
皆さん、ありがとうございます！
41年間、ありがとうございました
1981年4月入社、今年6月に定年退職となります。
41年の長きにわたり、無事会社勤めができました。
先輩、後輩、同僚、全ての皆さんに心から感謝です。
有給休暇を取らせていただくため、4月12日が最後の出勤日で
セレモニーを盛大にしていただきました。
本当にうれしかったです！！！
これから恩返しします！
■本腰を入れていきます
このブログも1年以上休んでしまいましたが再開しようと思います
この1年の間にいろんなことがありましたが
開業への情熱は変わっていません、むしろアップしています！
きのう（17日）長野県塩尻市の蕎麦農家を訪ねました。
富士宮市の蕎麦処「どあひ」のご主人の紹介で、一緒に行っていただきました。
こちらの農家さんで作っている蕎麦は「どあひ」さんでも使っている
「確かな蕎麦」です。折り紙付き！
この素晴らしいそばを、自分も分けていただく予定です。
今年の新蕎麦は本当に楽しみ！
開業に向けて、また素晴らしい一歩が踏み出せました。感謝。
粗挽き蕎麦を極めたい
今年に入ってすぐ、2021年1月6日にまたもぎっくり腰をやってしまった。半年に1回のペース。今度は回復までに1か月以上かかった。今も不安が残る。
あぁ、腰痛の悩みが続く。
そば打ち部屋に棚を取り付けてみた。
非常に便利！もっと早くやればよかった。
篩やボウル、タッパーなど手元にあるととても作業がしやすい。
丸抜き（１㎏）を石臼で挽く。
1回目は、上臼の重みだけでつぶしてみた。回転速度は１分間１２回転と低速で。
３０目の篩で通った粉 ２９９ｇ
３０目の篩を通らなかったもの。６７０ｇ
これをもう一度挽く。今度は上臼を抑えるつまみを軽く締めてみた。
もう一度３０目の篩で振るってみた。
結局３回挽いて、最後は３０目の篩に少し残った粗い部分も全部混ぜてみた。
石臼に残っていた粉も全部集めて、１０３０ｇの粗い粉が完成。
明日打ってみよう。
つなぎ粉の力、こうも違うものか！
粗挽き粉で
①二八（正確には今回2.5対7.5）
②十割
2種類のそばを打ってみた。
今回驚いたのは、
◆粗挽き粉でも割り粉を使うと細麺が可能なこと
→粗挽きは太麺にしないとつながらないと思っていた
◆十割だと十分過ぎると思われる加水でもひび割れが起きること
→どこまで加水すればいいのか、課題
二八（粗挽き）
粗挽き粉 ３７５ｇ
割り粉（準強力粉）１２５ｇ
加水は５５％と見当を付けて、水２７５ｇを用意した。
3回に分けて加水したが、足りないとみて約３０ｇを追加した。
加水率は６１％だ。
粗挽き粉は、微粉に何割か混ぜて使うものだと思っていて
粗挽き粉だけでこんなに細くできたのは、正直驚きだった。
食感も良くて、美味しかった。
そこで、十割ならどうなる？
もしかしたら細麺可能か、と思いチャレンジ。
（写真なし）
水回しは５５％の水を用意。全量投入しても粉が寄ってこない。
二八と同じ６１％を加水しても、まだ寄ってこない。
結局６７～６８％の加水。そば玉が完成。
ビニール袋に入れて少々時間をおき、水分が全体に回るのを待った。
のし作業開始。ここで＼(◎o◎)／！
地のし、手で押さえた最初の感触、「硬い！」
すると激しく生地にひび割れが！
右手で生地をつぶし、
左手で縁のひび割れを修正しながら少しずつ押しつぶす。
丸出し、四つ出しでさらに縁が割れてきた。
四つ出しを終えて、これはもうダメだ、捨てよう・・・
とも考えたが、それだけはやめて作業続行。
薄く伸すことは無理と見て、２ｍｍ超の麺帯を4枚に畳んだ。
包丁で２ｍｍ幅に切り、一応そばの麺の形にした。
こりゃー、茹でたらずたずたに切れるんだろうなあ
でも、これも経験だ と最後までやり通した。
いざ茹でてみると、「おや、意外と切れない」
太麺で噛みごたえがある。でも歯ぬかりすることなく、味、香りは良かった。
二八と十割を打ってみて
つなぎ粉の力はすごいものだと改めて認識した。
粗挽きそばも奥が深くて面白いものだと思った。
でも
市販の粗挽き粉と自分で製粉する粗挽き粉は、また違う。
自分好みの粉をいつか完成させたい。
久しぶりに1.5キロ打ち
このところ粗挽きやさらしななど、いつもと違うそばに挑戦していた。
試しながらのそば打ちなので、500ｇ～１ｋｇぐらいの量で
続けていた。
今回は、久々に微粉（一部粗びき入り）を打つので
1.5キロの量でやってみた。
細挽き１ｋｇ 粗挽き２００ｇ つなぎ粉３００ｇ
ダイコー製粉の北海道産の微粉に同じくダイコー製粉の粗挽き粉を加えた。
粗挽き粉は、握っても全く塊にならない砂のような粉だった。
つながりの良い粉なので、４５％位の加水かと思ったが
粗挽き粉を入れたので４８～５０％を目標に水回しを始めた。
このところ晴天が続いて空気は乾燥している。
そんなこともあるのか水はグイグイ入った。
５０％入れてもまだ足りなそう。
追加で小分けに３０ｇほど加水した。加水率５２％
それでもまだ硬い気がした
久々の1.5と未知の加水に手間取り15分かかった
水回しはとても大切なので、速さより丁寧にやることにした
四つ出しできれいな四角になると気持ちいいのだが
なかなかそうならない。
ここは課題だなあ。
地のしから畳みまで15分以内を目標にしているが
今回は17分かかった。
それでも、最後はきれいなそばが出来上がったと思う。
久々の1.5キロだったが、とても楽しく打てた。
