つなぎ粉の力、こうも違うものか！
粗挽き粉で
①二八（正確には今回2.5対7.5）
②十割
2種類のそばを打ってみた。
今回驚いたのは、
◆粗挽き粉でも割り粉を使うと細麺が可能なこと
→粗挽きは太麺にしないとつながらないと思っていた
◆十割だと十分過ぎると思われる加水でもひび割れが起きること
→どこまで加水すればいいのか、課題
二八（粗挽き）
粗挽き粉 ３７５ｇ
割り粉（準強力粉）１２５ｇ
加水は５５％と見当を付けて、水２７５ｇを用意した。
3回に分けて加水したが、足りないとみて約３０ｇを追加した。
加水率は６１％だ。
粗挽き粉は、微粉に何割か混ぜて使うものだと思っていて
粗挽き粉だけでこんなに細くできたのは、正直驚きだった。
食感も良くて、美味しかった。
そこで、十割ならどうなる？
もしかしたら細麺可能か、と思いチャレンジ。
（写真なし）
水回しは５５％の水を用意。全量投入しても粉が寄ってこない。
二八と同じ６１％を加水しても、まだ寄ってこない。
結局６７～６８％の加水。そば玉が完成。
ビニール袋に入れて少々時間をおき、水分が全体に回るのを待った。
のし作業開始。ここで＼(◎o◎)／！
地のし、手で押さえた最初の感触、「硬い！」
すると激しく生地にひび割れが！
右手で生地をつぶし、
左手で縁のひび割れを修正しながら少しずつ押しつぶす。
丸出し、四つ出しでさらに縁が割れてきた。
四つ出しを終えて、これはもうダメだ、捨てよう・・・
とも考えたが、それだけはやめて作業続行。
薄く伸すことは無理と見て、２ｍｍ超の麺帯を4枚に畳んだ。
包丁で２ｍｍ幅に切り、一応そばの麺の形にした。
こりゃー、茹でたらずたずたに切れるんだろうなあ
でも、これも経験だ と最後までやり通した。
いざ茹でてみると、「おや、意外と切れない」
太麺で噛みごたえがある。でも歯ぬかりすることなく、味、香りは良かった。
二八と十割を打ってみて
つなぎ粉の力はすごいものだと改めて認識した。
粗挽きそばも奥が深くて面白いものだと思った。
でも
市販の粗挽き粉と自分で製粉する粗挽き粉は、また違う。
自分好みの粉をいつか完成させたい。
