玄蕎麦を石抜き、磨き、製粉
磨いてみました
先日、長野県の農家さんから玄蕎麦一袋（いったい22.5㎏）を買ってきました。
これを石抜き機と磨き機にかけました。
磨き済みの玄蕎麦ですが、今後に向けて「処理していない玄蕎麦」をきれいにする方法を覚えるためです。
そば店「どあひ」（富士宮市）のご主人が、教えてくださいました。
まずは玄蕎麦を石抜き機にかけました。玄蕎麦と石ころに分けて排出されますが、処理済みのものだったので、石は出てきませんでした。
それを磨き機にかけます。米の精米機です。磨きの強さは調整できますので一番弱くします。殻が壊れないように表面をやさしく磨いて埃を落とします。
石臼にかけて製粉
どあひさんで使っている電動石臼を使わせてもらいました。
普段自分が家で使っている小型機と違って、さすが業務用はすごいです！
処理能力が全く違います。
電動フルイ（シフター）もあって、作業効率は抜群。自分は手篩いだけなので、このマシンは必需品だと思いました。
電動フルイによって、32メッシュを通った細かい（といっても粗い）粉が右側に、通らなかったものは左側に排出されます。
右側32メッシュ以下の粉は、そのまま。
左側のものは8メッシュの篩にかけて（手篩い）、篩に残った殻を除去します。
篩から落ちたものは、もう一度石臼に入れて2回目の製粉を行います。
2回目も右はそのまま、左は24メッシュの篩にかけ（手篩い）、落ちたものを使います。篩に残ったものは捨てます。
電動石臼にもいろんなタイプがありますが、こちらは上臼におもりを乗せて圧力を変える方式です。
写真は28キロの上臼に、60キロのおもりを乗せています。
今回は、おもりの数を変えて、また手篩いの方法も変えて、５つのパターンの粉を作りました。
基本的にはどれも粗挽きですが、どのパターンの粗挽き粉が一番好みになるか、それぞれ打ってみて、食べ比べてみたいと思います。
上の写真は、ご主人が20メッシュの超粗挽き粉で打ったそばです。この日のお昼にいただきました。アップにすると、粗挽きがよくわかります。穀物感がすごいです。
噛むほどに甘みを感じます。何もつけないで食べて十分おいしいです！
自分も目指すは、「粗挽きそば」です。
お客様が口に入れて、最高の満足感、幸福感を味わえるような蕎麦。
簡単ではないと思いますが、夢は大きく「オンリーワンの粗挽きそば」
を作れるよう今後も精進していきます。
