玄蕎麦自家製粉、粗挽き

どあひさんから分けていただいた玄蕎麦１ｋｇ強を

「石うす一番」で挽いてみた。

回転数は一番ゆっくりに近いところに設定して

まずは上臼の重みだけで玄蕎麦を挽き、殻を外した。

ふるいはざる、４０目、３０目を使用。

3度挽きした。粗挽き粉ができた。

粉は８２３ｇできた。玄蕎麦は1キロちょっとあったので

8割くらいの歩留まりか。

これを「二八」と「生粉打ち」用に分けて違いを比べてみた。

二八（にはち）

そば粉　４００ｇ

つなぎ粉（中力粉）　１００ｇ

加水　５４％　２７０ｇ

いい感じにまとまり、2ミリ幅の太麺に仕上げた

麺のちぎれは、ほとんどない

生粉打ち（十割そば）

そば粉　４２３ｇ

加水　５５％　２３２ｇ

こねていると、やや軟らかすぎかなとも思えたが、

ちゃんと玉になった。

前回は水が少なくて、玉にすることさえできなかったので

これはいい！　と思ったが・・・

実はもっと加水すべきだった。

ちょうどよい加水かと思いきや、地のしするとなんと、ひび割れが！

ガス抜き麺棒で伸す

慎重に四つ出し　縁が割れていて麺帯も脆い

四つ出し2回目　薄くならないよう回転数を抑えた

四つ出し、3回でやめ

本のし　2ミリ厚に伸す　ほぼ調整程度の作業

畳み　麺棒を使って最初の畳み

4枚に

切り幅も2ミリで

脆い麺だが、何とか仕上げることができた

茹でてみる

もっとボロボロになるかと思ったが、つながっている部分もあり

食べ応えがある太麺そばとなった。

十分おいしかったが、もっともちっと感を出してみたい。

また挑戦する。