玄蕎麦自家製粉、粗挽き2回目
富士宮市にある「どあひ」さんのご厚意で粗挽き十割そばの打ち方を学ばせていただいた。
11月22日（日）朝5時に到着。1キロの粗挽きそばを打つところを見せていただき、スマホで撮影。とても勉強になった。
自宅で実践
石うす一番で、ダイコー製粉の玄蕎麦 2キロを製粉
30目の篩で通ったものを使った。握ってもほとんど固まらない粗挽き粉。
玄蕎麦 2ｋｇ → １３６３ｇ （歩留まり６８％）
まずは二八に挑戦。
４００ｇに中力粉１００ｇを加え５００ｇを打つ。
加水率は５５％。ほぼ問題なくできた。
続いて、十割。
そば粉 ９６３ｇ
加水は６５％の６２６ｇを用意
水回しすると、用意した水を全部入れる前にかなりのゆるゆる玉になり、これ以上の加水はやめようと考え、くくりに入った。
計量すると残った水は９２ｇ
なので加水は５３４ｇ 加水率は５５％だった。
前回に比べると、縁の割れはかなり少なくなり改善した。
しかし、もっと加水すべきだった。５５％では足りないのだった。
どあひさんは６５％入れていた。
自分も６５％入れようと思っていたが、多加水を躊躇してしまった。
前回よりかなりいい感じになったが、麺帯はもろく、切りの段階でちぎれてしまう部分もあった。
茹でると麺切れが起き、短いそばとなってしまった。
モチモチ感も少し足りない。
加水に関して課題が残った。
でも少しずつステップアップしていると思う。
楽しんで続けようと思う。
