さらしな蕎麦を打ってみた
さらしなそばは、真っ白な色をしたそばで、いつも打つそばとは全く違う。これまで一度も打ったことはなかったが、「かどや」（静岡市）や「くにえだ」（掛川市）で食べた変わりそばの美味しさを思い出し、自分でもさらしなそば（変わりそば）を打ちたいと思い、今回初めて挑戦した。
「さらしなそば」と「ゆずきりそば」
ダイコー製粉のさらしな粉１ｋｇを使用。
さらしなそば ・・・さらしな粉４００ｇ つなぎ粉１００ｇ
ゆずきりそば ・・・さらしな粉６４０ｇ つなぎ粉１６０ｇ
ともに二八
さらしな粉を打つには熱湯を使う。さらしな粉は高純度のでんぷん粉なので水で練ってもつながらない。そのため、熱湯を使ってさらしな粉のでんぷんを糊化して粘りを出す。その粘りの力でつなぐもの。
理屈はわかるが、うまくいくかどうか。とにかくチャレンジ！
お湯の量は、粉の総重量の５５％
一気に入れる
つなぎ粉を入れて、さらにかきまぜる。いつもの水回しの要領。
やはり普通のそば粉とは感覚が違う。
追加で水を入れた。１０ｇ位か。
初めてのことに挑戦すると大抵は失敗するが、今回はまずまずの出来上がりだった。(^^♪
さらしなそばは食感も良く、おいしいそばだと思った。
ゆず切りは香りもするし、そば湯もゆずの香りが爽やかだ。
何か幸せな気分になった。(＾◇＾)
次はしそや抹茶入りをやってみようと思う。
玄蕎麦自家製粉、粗挽き2回目
富士宮市にある「どあひ」さんのご厚意で粗挽き十割そばの打ち方を学ばせていただいた。
11月22日（日）朝5時に到着。1キロの粗挽きそばを打つところを見せていただき、スマホで撮影。とても勉強になった。
自宅で実践
石うす一番で、ダイコー製粉の玄蕎麦 2キロを製粉
30目の篩で通ったものを使った。握ってもほとんど固まらない粗挽き粉。
玄蕎麦 2ｋｇ → １３６３ｇ （歩留まり６８％）
まずは二八に挑戦。
４００ｇに中力粉１００ｇを加え５００ｇを打つ。
加水率は５５％。ほぼ問題なくできた。
続いて、十割。
そば粉 ９６３ｇ
加水は６５％の６２６ｇを用意
水回しすると、用意した水を全部入れる前にかなりのゆるゆる玉になり、これ以上の加水はやめようと考え、くくりに入った。
計量すると残った水は９２ｇ
なので加水は５３４ｇ 加水率は５５％だった。
前回に比べると、縁の割れはかなり少なくなり改善した。
しかし、もっと加水すべきだった。５５％では足りないのだった。
どあひさんは６５％入れていた。
自分も６５％入れようと思っていたが、多加水を躊躇してしまった。
前回よりかなりいい感じになったが、麺帯はもろく、切りの段階でちぎれてしまう部分もあった。
茹でると麺切れが起き、短いそばとなってしまった。
モチモチ感も少し足りない。
加水に関して課題が残った。
でも少しずつステップアップしていると思う。
楽しんで続けようと思う。
玄蕎麦自家製粉、粗挽き
どあひさんから分けていただいた玄蕎麦１ｋｇ強を
「石うす一番」で挽いてみた。
回転数は一番ゆっくりに近いところに設定して
まずは上臼の重みだけで玄蕎麦を挽き、殻を外した。
ふるいはざる、４０目、３０目を使用。
3度挽きした。粗挽き粉ができた。
粉は８２３ｇできた。玄蕎麦は1キロちょっとあったので
8割くらいの歩留まりか。
これを「二八」と「生粉打ち」用に分けて違いを比べてみた。
二八（にはち）
そば粉 ４００ｇ
つなぎ粉（中力粉） １００ｇ
加水 ５４％ ２７０ｇ
いい感じにまとまり、2ミリ幅の太麺に仕上げた
麺のちぎれは、ほとんどない
生粉打ち（十割そば）
そば粉 ４２３ｇ
加水 ５５％ ２３２ｇ
こねていると、やや軟らかすぎかなとも思えたが、
ちゃんと玉になった。
前回は水が少なくて、玉にすることさえできなかったので
これはいい！ と思ったが・・・
実はもっと加水すべきだった。
脆い麺だが、何とか仕上げることができた
茹でてみる
もっとボロボロになるかと思ったが、つながっている部分もあり
食べ応えがある太麺そばとなった。
十分おいしかったが、もっともちっと感を出してみたい。
また挑戦する。
持ち帰りそば
そば屋に行くと持ち帰りのそばがあったりする。
自分が所属する静岡そば打ち同好会でも
イベントで、お土産そばを販売することがある。
近所のスーパーでこんなものを見つけた
「戸隠そば」は静岡では有名店で、天磯おろしなどが人気。
その店が、冷凍で「磯おろしセット」をスーパーに卸していた。
中身は、そば、揚げ玉、のり、きぬさや、大根おろし、ねぎ、汁
ネタが多いので袋から取り出すのにやや時間がかかるのが難点だが、麺のボリュームもあっておなかいっぱいになった。
将来、店を開いたらお土産をやるかわからないが
いいヒントになる気がした。
そば関係のことは何でも貪欲に研究していきたい。
どあひの粗挽きを打ってみた
先週（2020年10月17日）富士宮市の「どあひ」さんを訪ね、そば粉を買った。
24メッシュというから30目となる。かなりの粗挽きだ。
きょうはつなぎ粉を使わず、十割で打ってみた。
そば粉 ５００ｇ 加水 ５４％
どあひのご主人から加水は５４％と聞いたので、その量を準備。
2回に分けて加水した。
食してみると、モチモチとした、どあひさんのそばがほぼ再現できた。
もちろんご主人のそばに比べればまだまだだが、食感、香りは粗挽きの良さが出ていた。そばはつながっているけど、短くなってしまった部分も。
粗挽きを十割で打てたのは自信になった。
水回し、くくりの際は「多加水じゃね？」と不安になったが
のしているうちにだんだんと落ち着いてくる。
とはいえ粗挽き十割は、とても脆く、デリケート。
優しく、そして素早く打つことが大切だ。
修正すべき課題はあったが、楽しい時間だった。
楽しく打つ。これが何よりだろう。
新兵器、そば打ちアイテム
新兵器とはオーバーな表現だが、こま板の変わり種、アクリル製のものを試してみた。
そば打ち、最後の行程「切り」で、まっすぐに切れないことがしばしば起こる。
麺帯が見えている最初は良いのだが、切り進むにつれ、麺帯がこま板に完全に隠れてしまうと、曲がり始める。
こま板を外すと、三角形の麺帯が現れるっ ＼(◎o◎)／！
この原因は何なのか知りたくて、半透明のこま板を買ってみた。
以前、自作したことがあるがいまいち使い勝手が悪かった。
そこで製品となっているものをネットで購入。
先日（2020年10月18日）早速実践してみた。
やはり見えているので、まっすぐに切れた。
写真では、そばがうっすらとしか見えないが、
真上から見るとはっきり麺帯が見える。
麺帯がこま板からの圧力と包丁の圧力によって、変形する様子が分かって面白い。
切りの最初はそばは動かないのだが、
最後の方は包丁の送りによってそばも動くことが分かった。
包丁の重心がズレてしまっていると
だんだん麺帯が傾いて三角になっていっちゃうのかなと想像する。
いつもと違うことをすると新しい発見がある。
とにかく曲がらない切りの技術を磨こう。
どあひ 憧れの店
こんな店に憧れる
きのう（2020.10.17）、富士宮市にあるそば屋に出かけた。これまで3回位行ってたけどコロナの影響もあり遠のいてしまって半年ぶり位か。
静岡を11時半に出て、高速道路は使わず国1バイパスを走った。13時15分着。
店名「どあひ」はここの地名らしい（土合）。森の中の一軒家で、知る人ぞ知る店。
この日は冷たい雨が降る一日だったけど来店した時、親子連れ３人がいた。
久しぶりの訪問だったが、「水島さん？」「はい。あ、水鳥です」「そうだった、水鳥さんだ」と覚えていてくださった。感激！
店はロッジ風の建物で、自宅の一部。ご夫婦で営まれている。二人ともとても感じが良い。
親子連れが帰ったあと、若者男子3人が来店。さらに若いカップル1組。若い人が何人も来たことに正直驚いた。ここはカツ丼的ながっつりした食事ができるところではない。そばももりとかけしかない。天ぷらもないのだ。
若い人がそばの美味しさを分かってくれるのはとてもありがたいことだ。
今回もそば屋談義に花を咲かせた
以前、自分は60歳の定年から店をやりたいと伝えると、とても親切にアドバイスをしてくださった。ご主人、仁藤さんも60歳からそば屋を始めた。ちなみにもう18年やっている。
今の課題はどこに店を出すのかということ。ご主人は自宅でやれるのが一番いいよとおっしゃった。以前違う商売をされていた時、テナント家賃の重さを存分に味わったからだという。
そう、自分はできれば田舎でやってみたい。どあいのような店ができれば素敵だと思う。
定年までじっくり考えたい。
粗びき粉（500ｇ）を購入。製粉機を買ったので玄蕎麦を挽いてみたいとお願いして、特別に玄蕎麦（1ｋｇ）も譲っていただいた。感謝！
